Porcetto allo spiedo

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Il porcetto allo spiedo è forse il più noto fra i piatti tipici della Sardegna e, senza dubbio, il primo fra quelli di carne grazie al gusto dolce e inconfondibile del maialino da latte, con la sua polpa tenera, accompagnata da una cotenna croccante e profumata. Diffuso in tutta l’isola è presente ovviamente anche in Ogliastra, dove viene preparato, da sempre, seguendo la ricetta tradizionale.

L’ingrediente principale è il maialino da latte, un animale dunque molto giovane, che viene macellato quando il peso non supera i 6-7 kg. Per prepararlo alla cottura va pulito perfettamente e quindi sia privato delle interiora che “preparato” esternamente, bruciando le setole, lavandolo e asciugandolo. Dopo di che viene diviso in due metà è infilato nello spiedo, dalla coscia posteriore al muso. In genere si usa uno spiedo manuale e, in questi casi, l’abilità personale di chi segue la cottura fa davvero la differenza: non è per niente facile mantenere la carne saporita e tenera rendendo però croccante al tempo stesso la pelle.

Il Porcetto allo spiedo è il tradizionale piatto della festa sardo

Il Porcetto allo spiedo è il più tipico piatto di carne della gastronomia sarda

Il merito è del tipo di cottura, indiretta. Infatti la brace viene sistemata attorno alla carne sospesa sullo spiedo, alla giusta distanza, evitando di esporla troppo da vicino a un calore che la renderebbe secca e (peggio ancora) rischierebbe di bruciarla. Questo è il motivo principale per cui la preparazione di questo piatto tipico dell’Ogliastra dura diverse ore (non meno di quattro). Il nostro consiglio è di gustarlo in una delle tante strutture del territorio dove è possibile sbirciare la preparazione, un rito molto antico che gli allevatori locali si tramandano di generazione in generazione. Fra i particolari non irrilevanti la salatura, che avviene verso metà cottura, l’aromatizzazione a base di piante tipiche (il mirto, in particolare) o l’abitudine di far colare goccia a goccia del lardo sciolto sulla cotenna.

La sua diffusione come piatto-bandiera, cibo tipico dei menù tradizionali e turistici insieme ai Culurgiones e alle Seadas, è in realtà piuttosto recente (40-50 anni). Prima, il porcetto allo spiedo era più che altro visto come il piatto delle grandi occasioni, perfetto da portare in tavola per la Pasqua o per qualche ricorrenza familiare. Ciò era dovuto anche al fatto che non tutti potevano permettersi il “lusso” di uccidere i maialini da piccoli, dal momento che – da adulto – il maiale diventava una straordinaria risorsa per la famiglia, regalando carne, insaccati e altri prodotti, perfetti per riempire la dispensa di casa o, eventualmente, per essere venduti o scambiati.