Culurgiones

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Dici Ogliastra e, se pensi alla tavola, immagini i Culurgiones (o Culurgionis), senza dubbio il più conosciuto e celebrato fra i piatti tipici dell’Ogliastra, entrato nel 2015 fra i prodotti alimentari insigniti del marchio IGP.

Si tratta di particolari ravioli, ripieni principalmente di patate. Fra le tante particolarità, gli ingredienti dei culurgiones cambiano in maniera anche marcata a seconda delle abitudini radicate nella zona di produzione. La prima differenza riguarda l’impasto, che può essere misto semola-farina o di sola semola, impastata con acqua tiepida salata. La sfoglia, che in gran parte della regione è preparata e stesa ancora a mano, come si faceva una volta, è sottile, elastica e liscia.

Da questa si ricavano dei cerchi di pasta, al centro dei quali si inserisce il ripieno (nelle sue varianti) prima di creare – con pollice e indice – la classica chiusura a spiga che li rende immediatamente riconoscibili e unici fra tutti i cibi tipici della Sardegna. I culurgiones vengono poi bolliti in acqua salata e serviti con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, anche se a Lanusei si preferisce servirli sono con olio extravergine e pecorino grattugiuato.

Culurgiones ai funghi in alternativa a quelli conditi con il sugo

Cucina sarda Culurgiones ai funghi

Per quel che riguarda l’impasto, le variazioni sul tema sono molteplici. A Tortolì, ma anche nei centri più vicini, il ripieno è di patate e cipolle, con poco formaggio; ad Arzana, appena una ventina di km più a Ovest, domina invece proprio il sapore del formaggio. Nella maggior parte dei paesi dell’Ogliastra – da Lanusei a Gairo, da Jerzu a Bari Sardo – la ricetta prevede assieme alle patate l’utilizzo di menta e aglio. A Urzulei e Talana, per contro, l’impasto è semplicissimo: solo formaggio e patate. Altre differenze riguardano la forma e le dimensioni, decisamente ridotte nella ricetta di Jerzu e Arzana rispetto alla media (6-7 cm). Infine, le chiusure; la più caratteristica è, come abbiamo visto, quella a spiga, ma in molti comuni dell’Ogliastra si usa la forma quadrata o la mezzaluna.

Quale che sia la ricetta usata per prepararli o il condimento prescelto, una cosa caratterizza tutte le varietà di culurgiones dell’Ogliastra: il sapore. Quel gusto caratteristico che ha reso un piatto della tradizione familiare-agropastorale un’icona di questa terra, oltre che uno dei piatti tipici più apprezzati della Sardegna.